Caro ristoratore,
Immagina questa scena: un cliente entra nel tuo ristorante, ordina un piatto di gnocchi o un dolce alla frutta secca. È felice, rilassato, sta vivendo un momento di piacere. Pochi minuti dopo, però, tutto cambia. Il respiro si fa affannoso, il viso si gonfia, la gola si chiude. Lo shock anafilattico non perdona, e in pochi istanti la situazione precipita.
Può succedere. Ed è già successo. Due vittime recenti – una bambina di nove anni e una turista inglese di 14 – sono decedute dopo aver ingerito alimenti contenenti allergeni letali per loro. La domanda è: chi avrebbe dovuto proteggerle? E soprattutto, come possiamo evitare che accada di nuovo?
Non fa differenza se possiedi un ristorante, un bar, un albergo, una pizzeria, siamo tutti nella stessa barca, con gli stessi obblighi e leggi che servono per tutelare il consumatore.
Ma analizziamo meglio cosa accade tutti i giorni nelle nostre attività imprenditoriali.
1- Il problema: la mancanza di consapevolezza nella ristorazione
Il settore della ristorazione è ancora troppo impreparato nella gestione delle allergie alimentari. Eppure, la normativa è chiara: dal 2015 è obbligatorio segnalare gli allergeni presenti nei piatti serviti. Ma quante attività lo fanno davvero nel modo giusto?
Il problema non è solo la mancata segnalazione, ma anche la scarsa preparazione del personale. Spesso né il cliente né il ristoratore conoscono la reale differenza tra allergia e intolleranza. Si tende a confondere i due termini, senza sapere che, mentre un’intolleranza provoca disturbi più o meno gestibili, un’allergia può uccidere in pochi minuti.
2- HACCP: un obbligo ignorato
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che da 27 anni dovrebbe essere la base della sicurezza alimentare. Ma quanti ristoratori lo prendono sul serio? Troppo spesso viene visto solo come una scartoffia da esibire in caso di controlli, senza una reale applicazione pratica.
Un errore che può costare la vita a un cliente e la chiusura del locale a un imprenditore. Perché, al di là del danno umano, esiste anche il rischio legale: multe salatissime, sospensione dell’attività e responsabilità penale in caso di decesso.
I principali errori nella gestione degli allergeni
- Mancanza di formazione del personale: chi lavora in sala o in cucina deve essere consapevole di cosa sta servendo e dei rischi connessi.
- Errata o inesistente segnalazione degli allergeni: molti ristoranti stampano liste generiche senza verificare i reali ingredienti usati.
- Contaminazione incrociata: un cucchiaio sporco, una superficie non igienizzata, un errore umano possono rendere un piatto letale per chi è allergico.
- Falsa sicurezza del cliente: un locale che si definisce “gluten free” non sempre garantisce una reale sicurezza per i celiaci. Senza procedure rigorose, la contaminazione è dietro l’angolo.
3 – Come proteggere il tuo business e i tuoi clienti
1 – Formazione obbligatoria per il personale
- Ogni dipendente, dal cuoco al cameriere, deve conoscere gli allergeni e sapere come evitarli. Un corso HACCP ben fatto può fare la differenza tra la vita e la morte.
2 – Menù chiari e trasparenti
- Non basta indicare gli allergeni in modo generico. Ogni piatto deve riportare con precisione la presenza di ingredienti a rischio, con aggiornamenti costanti.
3 – Procedure rigide in cucina
- Differenziare utensili e superfici per evitare contaminazioni incrociate.
- Controllare scrupolosamente gli ingredienti e le etichette dei prodotti acquistati. (per la tracciabilità alimentare, oggi fondamentale)
- Evitare di servire piatti “improvvisati” ai clienti con allergie gravi.
Il mio consiglio è installare telecamere all’interno della cucina per dimostrare al cliente la qualità e l’attenzione alla preparazione della pietanza dimostrando in tempo reale l’applicazione delle procedure HACCP.
4 – Comunicazione attiva con il cliente
Un cameriere ben formato deve chiedere ai clienti se hanno allergie prima ancora che questi facciano l’ordine. Il cliente non deve sentirsi obbligato a menzionarlo: deve essere la prassi del locale a prevenire rischi.
5. Un piano di emergenza
Ogni locale dovrebbe avere una procedura chiara in caso di reazione allergica grave. Sapere come agire rapidamente può salvare una vita.
Come risolvere il problema!
Ogni locale dovrebbe avere una procedura chiara in caso di reazione allergica grave. Sapere come agire rapidamente può salvare una vita.
La sicurezza alimentare non è un optional. È un dovere morale e legale per ogni ristoratore. Evitare una tragedia significa proteggere i tuoi clienti e la tua attività. Non aspettare che sia troppo tardi: investi nella formazione, applica le regole HACCP e rendi il tuo locale un posto davvero sicuro per tutti.
Fatti seguire da un consulente esperto in materia!
Perché la prossima tragedia potrebbe essere evitata, se solo scegliamo di essere ristoratori consapevoli.
Fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/morire-gnocchi-allergia-ristoranti/
Dott. Fabio Di Bartolomeo
