Un dato scioccante!

Nel maggio dell’anno scorso abbiamo assistito ad il ritiro del mercato del tonno fresco di origine spagnola per rischio alimentare d’intossicazione.

Un fornitore del genere che ti mette in mezzo ai casini, potrebbe decretare la tua morte aziendale se ci pensi.

Nelle dichiarazioni del Ministero della Salute spagnola  AECOSAN, potrebbe aver venduto in stato sfuso piccole quantità di tonno in piccoli formati nelle pescherie o in negozi che vendono al consumatore finale.

La ditta spagnola che ha fornito questo prodotto  chiamata Garciden , il ministero ha messo un avviso per tutti gli esercizi di vendita che lo hanno acquistato di segnalarlo.

Hai mai pensato ad una ditta del genere che ti porta un prodotto simile?

E tu come di consueto ne hai acquistato una buona fornitura perché riesci anche ad abbattere i prezzi e a farci un margine di guadagno superiore.

O peggio,  magari hai venduto del tonno sfuso e qualche tuo cliente potrebbe correre il rischio di sentirsi male e tu sei soggetto a denuncia anche se sai benissimo che non è colpa tua.

Ma il cliente sa solo che chi lo ha acquistato a monte doveva fare gli opportuni controlli.

Cosa può rischiare il tuo cliente?

Ti presento: LA SINDROME SGOMBROIDE

La sindrome sgombroide che è una patologia simil-allergica risultante all’indigestione del pesce che è alterato dall’istamina.

Cosa fa la sindrome sgombroide :

Sintomi più gravi si possono presentare a soggetti asmatici o allergici in generale.

Prova ad immaginare adesso che tuo figlio vada a scuola e che la mensa gli “rifili” a tua insaputa un prodotto del genere e ti chiamano dalla scuola perché tutti i bambini che hanno consumato quel pasto sono da portare al pronto soccorso.

Ti precipiti immediatamente alla scuola e devi lasciare immediatamente la tua attività, nel tragitto stai pensando a cosa abbia potuto mangiare, ma in realtà dentro di te nutri un senso di “incazzatura” nei confronti della scuola per la negligenza nel scegliere i prodotti da dare a tuo figlio.

Un tipo d’intossicazione dei prodotti ittici molto frequente, da non sottovalutare il fatto che questo tipo di allergia non è molto lontana da noi solo perché si è manifestata in Spagna, ma sappi che è vicino a noi più di quanto pensi.

Sai perché?  Perché anche noi mangiamo il tonno in scatola e lui non è esente da questo tipo di pericolo.  Ma si può verificare anche con lo sgombro, sardina, aringa. Questo tipo di sindrome nasce da un inappropriato trattamento del pesce, in genere durante la sua lavorazione o il suo immagazzinamento.

Tutta colpa dell’istamina contenuta nel suo interno, dato che non viene distrutta con la cottura o il congelamento, ma si attiva quando è a contatto con l’aria.

UN NEMICO INVISIBILE E SUBDOLO PER LA SALUTE

Ecco una lista di possibili cause con i nostri tonni – sardine –acciughe –sgombri

Cosa succede post-mortem

Chi vive sulla cute dei pesci? Questi sono in grado di trasformare tramite un enzima l’istidina presente nel tessuto muscolare del pesce in istamina:

UNO STUDIO DALLO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL’UMBRIA E DELLE MARCHE

Ha dimostrato nel corso degli ultimi 5 anni che la sindrome sgombroide non è da sottovalutare, perché sono stati effettuati dei campionamenti che erano generalmente costituiti da:

• Campione Proveniente da un pasto
• Campione proveniente dallo stesso lotto di produzione di una confezione aperta e poi prelevato da una confezione chiusa

Vari studi scientifici dimostrano che l’avvelenamento da sgombroide proviene in seguito al consumo di pesce fresco o inscatolato in cui l’istamina si era già preformata nel prodotto in fase di distribuzione o di lavorazione.

E casi d’intossicazione sono stati rilevati con il consumo della pizza napoletana perché prevede l’utilizzo di alici inscatolate a livello di ristorazione.

Alici che dopo essere state aperte, rimanevano sul banco di lavorazione per ore non ricoperte da olio e queste sviluppavano l’istamina.

Generalmente le alterazioni più gravi ma più evidenti degli alimenti sono in gran parte di natura microbica come ad esempio (virus,batteri,funghi)  perché possono dare alla luce (muffe sulla frutta, bombaggio delle scatole di conserve vegetali).

Ma invisibili come la sindrome sgombroide sono molto più pericolose perché sono di difficile identificazione

E adesso viene proprio il bello….

Devi sapere che gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati.

Proprio il tuo manuale di autocontrollo deve prevedere questo tipo di prevenzione dai rischi.

Il tuo responsabile di reparto è appunto il responsabile di questo processo e del prodotto stesso.

E deve avere tutti gli strumenti per poter effettuare questi controlli come:

• Rilevatore dello stato del parametro assunto come significativo del fenomeno da controllare
• Valutatore del valore rilevato in relazione ai limiti di riferimento predefiniti
• Attuatore dell’azione

Per evitare l’inquinamento di questo alimento il tuo fornitore dovrà rispettare rigorosamente la catena del freddo per fare in modo che non si sviluppino germi che elaborino l’enzima istidina per questo costituisce un serissimo pericolo per il tuo cliente o familiare.

Le specie ittiche più a rischio sono tonno e sgombro perché l’attività microbica è più favorevole e può provocare al consumatore delle conseguenze sanitarie molto gravi come

LO SHOCK ISTAMINICO che può condurre alla morte.

Dopotutto non c’è da meravigliarsi, con i trasporti e i controlli che vengono effettuati all’italiana il rischio diventa più elevato ed il rischio che la nostra attività ci possa saltare tra le mani è molto alto anche quello, oltre i normali problemi di amministrazione che ogni giorno devi affrontare.

Infatti proprio per questo, la sindrome sgombroidea si colloca tra le più frequenti intossicazioni alimentare ad impatto pubblico.

Quello che intendo dirti è che prima di ordinare da qualsiasi fornitore di fiducia tu abbia qualsiasi alimento devi renderti conto delle condizioni dei mezzi di trasporto, dei contenitori, dei frighi delle temperature e in termini di caratteristiche voglio dire:

1. Capacità di proteggere gli alimenti da possibili contaminazioni
2. Facilità di pulizia e disinfenzione
3. Controllo delle temperature

Mentre in termini di utilizzo:

1. Per prodotti alimentari sfusi, i mezzi non devono essere adibiti al trasporto di altre merci
2. E’ autorizzato il trasporto promiscuo di prodotti alimentari diversi, o di prodotti alimentari con prodotti non alimentari, purchè i prodotti siano adeguatamente separati e protetti
3. I mezzi adibiti sia al trasporto di merci non alimentari, sia di prodotti alimenti diversi, devono essere accuratamente puliti tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione

Potrei stare a parlare per ore su questo argomento, ma come ha ben capito il tuo fornitore è in grado di trasportare il successo o il fallimento della tua azienda.

Detto molto chiaramente, i fornitori determinano lo stato di salute della tua vita imprenditoriale.